宴會生產(chǎn)經(jīng)營的目的是滿足顧客的需求，同時獲取一定的利潤。要達到這個目的，必須對宴會的成本和質(zhì)量進行控制。那么，宴會要怎樣控制成本呢?下面，一起來了解下。

　　1、宴會成本的構(gòu)成

　　原材料成本

　　是指宴會生產(chǎn)經(jīng)營活動總食品和飲料產(chǎn)品的銷售成本，原材料成本占宴會成本中的比例最高，占宴會收入的比重最大，是宴會部門的主要支出。據(jù)測算，我國餐飲原料(食品、飲料)的成本率在45%左右，宴會原料成本率低于普通餐的原料成本率。

　　人工成本

　　是指在宴會生產(chǎn)經(jīng)營活動中耗費人工勞動的貨幣表現(xiàn)形式。它包括工資、福利費、勞保、服裝費和員工費用等。

　　其他成本

　　物料用品成本

　　在宴會廳用餐的顧客，除了要求可口的飯菜和熱情周到的服務(wù)以外，還需要豪華的設(shè)備設(shè)施作為一種享受。因此，宴會廳的布置、桌椅、音樂及其他娛樂設(shè)施，要投入大量的資金。

　　燃料、水電費。

　　值易耗品攤銷。

　　商品進價和流通費用。

　　管理費。

　　其他支出費用

　　(1)和(2)兩項成本在宴會成本中比例都很高，是宴會成本構(gòu)成中的主要成本，主要成本控制在很大程度上決定了宴會管理能否實現(xiàn)利潤目標。因而，應(yīng)特別重視主要成本的控制。

　　2、宴會成本的分類

　　成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。

　　固定成本

　　如固定員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費等。即當產(chǎn)品銷售量有較大變化時，成本開支的絕對額一般相對穩(wěn)定，并不隨之增減變動。

　　變動成本

　　如食品成本、飲料成本、洗滌費等，均屬于變動成本。當產(chǎn)品銷售量增加時，其絕對額同方向、成比例地增加;反之，隨著銷售量的減少，成本發(fā)生額便會作同方向、成比例的減少。

　　半變動成本

　　如人工總成本、水電費等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產(chǎn)品銷售量的變動而部分相應(yīng)變動的成本，它與銷售不是成比例發(fā)生變動。以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩類，固定員工和臨時工，臨時工人數(shù)不確定，隨業(yè)務(wù)量的變化而變化，導(dǎo)致工資總額隨著業(yè)務(wù)量的變動而變動。因此，人工總成本是半變動成本。

　　可控成本

　　指在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額的成本。變動成本一般是可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則食品成本會發(fā)生變化。大多數(shù)半變動成本、某些固定成本也是可控成本。例如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等都是可控成本。

　　不可控成本

　　指在短期內(nèi)無法改變的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折舊和利息等都是無法立即改變數(shù)額大小的不可控成本。

　　3、宴會成本的特點

　　變動成本和可控成本比重大 宴會成本費用中，食品飲料等變動成本大，隨銷售數(shù)量的增加而成正比例地增加，除營業(yè)費用中的折舊、大修理費、維修費等不可控的費用外，其他大部分費用成本以及食品原料成本都是管理人員能控制的費用。這些成本發(fā)生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關(guān)，并且這些成本和費用占營業(yè)收入的很大比例。

　　成本泄露點多

　　成本泄露點是指宴會經(jīng)營活動過程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。如，對食品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數(shù)量過多會造成浪費，數(shù)量不足則影響銷售。采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原材料質(zhì)量不好都會導(dǎo)致成本提高。對加工和烹調(diào)控制不好會影響食品的質(zhì)量，還會加大食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調(diào)的數(shù)量計劃不好也會造成浪費。餐飲服務(wù)不僅關(guān)系顧客的滿意程度，也會影響成本率。例如，加強宴會上飲料的推銷會降低成本率。因此菜單計劃、采購、加工、切配、烹調(diào)、服務(wù)等環(huán)節(jié)都有成本泄露的機會，即都可能成為成本泄露點。對任一環(huán)節(jié)控制不嚴都會產(chǎn)生成本泄露。

　　4、宴會成本控制系統(tǒng)

　　為了有效地控制宴會成本，避免某一個環(huán)節(jié)成本控制嚴格，另一個環(huán)節(jié)成本流失嚴重，導(dǎo)致成本并沒有得到真正控制的局面，必須對宴會成本進行全面控制，確保企業(yè)在贏利的情況下經(jīng)營，以堵住每一個環(huán)節(jié)、每一個成本漏洞。

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